Как да стареем говеждо месо

Старещото говеждо месо повишава нежността и вкуса на месото, като произвежда по-сочен, пчелен вкус. Повечето говеждо месо е отлежало в свита обвивка в процес, наречен мокро стареене. Излагането на месо на въздуха обаче ще доведе до изпаряване на водата от него, концентрирайки аромата му. Това се нарича сухо стареене. Сухото стареене може да отнеме от две до три седмици в зависимост от вида и нарязаното на месото, както и желания краен вкус и нежност. [1]

Приготвяне на вашия фризер за сухо стареене

Приготвяне на вашия фризер за сухо стареене
Определете отделен хладилник или фризер за сухо остаряване. За да изсушите възрастта си безопасно и правилно, ще трябва да предприемете стъпки за ограничаване на промените в температурата и влажността. Особено важно е да поддържате месото си на правилната температура по време на процеса на стареене. Определянето на отделен хладилник или фризер за сухо застаряване е най-лесният начин да направите това.
  • Месото ще се развали над 4 ° C, но ще замръзне под 0 ° C. Идеалната температура за стареене е 36 ° F (2,2 ° C) през целия процес на стареене. [2] X Изследователски източник
  • Използването на ежедневния ви хладилник не се препоръчва. Колкото повече отваряте и затваряте хладилника / фризера, толкова повече температурата и влажността ще се променят.
  • Може да използвате малък, подвижен хладилник за "общежитие" или фризер за съхранение за вашето сухо стареене. [3] X Изследователски източник
Приготвяне на вашия фризер за сухо стареене
Почистете хладилника си от възможни замърсители. Месото ще абсорбира други силни аромати и миризми. Елементи като сирене, риба и чесън вероятно ще повлияят на вкуса на вашето месо, докато остарява. Дълбокото почистване преди сухото стареене ще ви помогне да защитите естествения аромат на вашето месо.
  • Най-добрият начин да гарантирате, че във вашия хладилник / фризер няма фини замърсители, е да размразите и почистите фризера с подходящ почистващ препарат за общо предназначение.
  • Ако след почистване мирише на утайка, поръсете слой сода за хляб по вътрешните повърхности на вашия хладилник / фризер и старателно го избършете с парцал.
Приготвяне на вашия фризер за сухо стареене
Проверете температурата във вашия хладилник / фризер. Домашните хладилници и фризери понякога нямат толкова добър вътрешен термометър, колкото тези с търговски клас. В някои случаи хладилникът ви може да няма вътрешна температура и ще трябва да си купите такъв, за да си осигурите постоянна температура през целия процес на стареене.
  • Нормалният термометър може да не издържа на студените температури, както и специално предназначен термометър за студена температура / фризер. Те вероятно ще бъдат налични в местния магазин за хардуер.
  • Може да искате да изберете термометър, който също има показател за влажност. За постоянни резултати трябва да се поддържа влажност от 60%, въпреки че много от домашните сушилни са установили, че по-широк диапазон има малък ефект върху крайния продукт. [4] X Изследователски източник
Приготвяне на вашия фризер за сухо стареене
Добавете вентилатор за подобрена циркулация. Циркулацията на въздуха е важна за процеса на сухо стареене. Ограничената циркулация може да доведе до невъзможност за обезводняване на месото ви на оптимално ниво. Добавянето на малък вентилатор за бюро във вътрешността на вашия хладилник / фризер за месо може да реши този проблем.
  • Може да се наложи да изрежете отвор в уплътнението на вашия хладилник / фризер за кабела на вентилатора. След като поставите кабела в отвора, може да искате да опаковате всички отворени пролуки с някаква изолация. [5] X Изследователски източник

Избор и приготвяне на месото

Избор и приготвяне на месото
Изберете висококачествена, голяма разфасовка на месо. Също така ще искате вашето месо да бъде вид, който използва бързи методи за готвене, като ленти от Ню Йорк, ребра и пържоли. Трябва да се избягват малки разфасовки на месо, тъй като загубата на влага по време на стареене може да направи те да изглеждат твърде малки, за да бъдат основното ядене. От друга страна по-големите парчета могат да бъдат подрязани.
  • Индивидуално нарязаните пържоли няма да работят за процеса на сухо стареене. Ще ви трябва цял разрез, като ребра 103, 107, 109A и 109 Експорт.
  • Без кости говеждо ребро или сланина печено, оценени като "избор" или "премиер", също са добри варианти за вашето сухо остаряване. [6] X Изследователски източник
  • Когато купувате един от тези разфасовки от месар, трябва да го помолите да не подрязва вашите разфасовки на месо.
  • Не подрязвайте месото си, преди да го съхранявате за сухо стареене. [7] X Изследователски източник
Избор и приготвяне на месото
Прегледайте цвета на месото преди съхранение. Цветът е пряко свързан с нежността на говеждото и колко дълго трябва да продължи процесът на стареене. Ако вашето говеждо месо е по-тъмно, не е необходимо да отлежава повече от седмица. Говеждото месо, което е по-светло на цвят, трябва да отлежава повече от 7 дни, но не повече от 30 дни. [8]
  • Ако имате трудности да различите цвета на месото си от пръв поглед, може да искате да го сравните рамо до рамо с прясно нарязано месо.
Избор и приготвяне на месото
Развийте и изплакнете месото. Извадете месото от опаковката, в която е било обвито. След това с хладна вода изплакнете старателно всички части от месото, изложени на открито. След като приключите с изплакването, намажете сухото месо с хартиени кърпи. След като месото ви изсъхне, то е готово за опаковане. [9]
Избор и приготвяне на месото
Увийте месото си в тензух. Тензухът ще образува защитна бариера около месото ви и ще попречи на месото да се дехидратира твърде внезапно. Увийте нарязаното си месо свободно в тензуха, така че всички открити части от него да бъдат покрити от три слоя от кърпата.
  • Можете също така да защитите месото си от внезапно обезводняване с троен дебел слой хартиена кърпа. [10] X Изследователски източник

Сухо остаряване на вашето месо

Сухо остаряване на вашето месо
Поставете говеждото си месо във вашия хладилник / фризер. Можете да поставите месото си директно върху чист багажник на вашия хладилник / фризер или можете първо да поставите месото си в подходяща тава, като ръб за печене. Поставете вентилатора на вашия хладилник на ниско и двукратно проверете температурата, за да се уверите, че е 36 ° F (2,2 ° C). [11]
Сухо остаряване на вашето месо
Преобърнете месото си след първия ден. Тъй като месото остарява, понякога покритието ви може да се залепи за месото, оставяйки влакна зад себе си. След първия ден премахнете тензуха или хартиената покривка за кърпи и след това разточете отново месото, като използвате същата покривка.
  • Тъй като вашата хартиена тензух / хартиена кърпа вече ще е абсорбирала малко влага от месото, по-малко вероятно е да оставите влакна след приключване на процеса на стареене. [12] X Изследователски източник
Сухо остаряване на вашето месо
Оставете месото си да остарява за определеното време. Ще искате да изсушите възрастта на месото си за времето, което сте определили, че ще се нуждае от оцветяването му. Може да не забележите разлика в месото си, когато го състарите за периоди от време, по-кратки от две седмици. [13]
  • Обичайно е вашето месо да започне да развива неприятна миризма по време на процеса на стареене. Това може да повлияе на друго месо във вашия хладилник, което е друга причина, поради която е добре да използвате отделен, обозначен хладилник / фризер за стареене. [14] X Изследователски източник
Сухо остаряване на вашето месо
Бръснете от сухата външност. Външните части на месото ще бъдат най-дехидратирани. Тези части няма да са годни за консумация, но под тази кора с повърхност ще намерите нежното, ароматно месо, с което е известно отлежалото говеждо месо. Използвайте остър нож, за да обръснете външния слой. [15]
  • Ако забележите каквато и да е изсъхнала мазнина, обръснете тази и от месото си. Добрите мазнини, които все още изглеждат влажни обаче, трябва да се запазят.
Сухо остаряване на вашето месо
Консумирайте говеждото месо след стареене. Сега, когато отлежаването завърши, можете да нарежете месото си на порции, като пържоли. Малко след това месото ви трябва да се яде, за да предотвратите нездравословно количество разграждане след стареене.
  • Ако не можете да ядете месото в деня на стареенето му, можете да го оставите в хладилник за 1 до 2 дни, без да повредите месото. [16] X Изследователски източник
Много съм объркан. Има срокове на годност на месото, което купуваме, и други уебсайтове обявяват, че трябва да бъдат използвани до 2 дни от тази дата. Просто игнорираме тази дата на използване?
Ако го съхранявате под 5 ° C, той няма да се развали, въпреки че бих избрал месо от местен месар. Ако все още се притеснявате, можете да опитате стареене в масло, но маслото се разгражда и разтваря протеини.
Гледам малко отлежало месо, докато собствениците са далеч. Запечатаната торба е с балон. Това нормално ли е?
Когато използвате чанта за сухо стареене, в зависимост от производителя, чантата ви може или не може да се надуе. Предполага се, че повечето имат уплътнител, който позволява влагата да предотвратява излишното излагане на въздух. Ще трябва да следвате инструкциите, приложени с вашата чанта за сухо стареене, за да разберете дали това е естествено за вашата чанта или не.
Готвя ли месото след като го отлежа?
Освен ако не правите катран катран пържола, трябва да готвите пържола, след като я остарите, ако планирате да я ядете.
Мога ли да замразя месо на 90 дни?
Да, можете да замразите всяко отлежало месо. Но при размразяване той ще бъде по-малко нежен и ще има по-слаб вкус. Ако състарите пържола, бих препоръчал да ядете без замразяване.
Как да контролирам влажността в хладилника?
Можете да опитате да поставите мокра кърпа над вентилатора и да видите дали това го прави по-влажен. В противен случай се свържете с компанията, от която сте закупили хладилника, и вижте дали имат някакви съвети, или проверете ръководството на собственика.
Мога ли да остаря месо, след като е замразено?
Да, но ще ви трябва по-ниска влажност или да я осолите преди стареене.
Какъв е минималният разрез на говеждо месо, който трябва да получа за това?
Избор или по-добро. Добре мраморираното говеждо месо е най-добрият начин и ще ви даде най-добрия резултат.
Необходимо ли е рафтовете да бъдат телени решетки или могат да бъдат стъклени?
Рафтът може да бъде всичко - стъкло, тел или какво ли още не. Важно е да поставите месото върху телена поставка в хладилника на рафта, за да помогнете за циркулацията. Имането на тава за печене под нея прави почистването много по-лесно. Не забравяйте, че целият този процес трябва да се хигиенизира, или можете лесно да съсипете всяка нарязана месо. Препоръчвам ви качествена чанта за сухо стареене. Това го прави много по-лесно за начинаещия.
Трябва ли да поставям UVC светлина в хладилника по време на сухото стареене на говеждо месо, за да убия бактериите?
При температура под 40 градуса не трябва да имате бактерии, които бързо ще гният месото. Най-важното, за което трябва да сте сигурни за всяка хладилна храна, е температурата между 34 и 36 градуса.
Какво се случва с отлежалото месо, когато се появи растеж на мухъл?
Мухълът е добър. Може да се отреже преди готвене, отлежах цели трупове с доста мухъл по тях, само за да го отрежа по-късно и месото беше най-нежното и вкусно някога. Дори мускулите на предните крака, които обикновено се използват за месо от яхния, могат да бъдат сбъркани с много по-фини разфасовки, по-добри вкусове от закупените в магазина.
Ако замразявате говеждото месо, никога не го замразявайте, размразявайте и след това го замразявайте отново. Това ще повлияе сериозно на качеството на аромата и нежността на вашето месо.
Можете също така да използвате торбата за сухо стареене, докато остарявате месото си. Можете обаче да намерите уплътнението, образувано от тези торби, за неподходящо. [17]
Не премествайте и не нарушавайте процеса на стареене, ако е възможно, докато не сте готови за консумация.
Ако не почистите правилно вашия хладилник преди стареене, това може да доведе до растеж на бактерии, които могат да съсипят месото ви или да го замърсят.
l-groop.com © 2020